Portrait d’un chef : Thierry Delalande

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  Thierry Delalande est un chef heureux ! Curieux de tout, il ne prend la parole que quand on l’y invite mais une fois que le débit s’installe, la passion l’enflamme. Comme tous les artisans du bonheur, Thierry aime vous parler de son métier, des lieux qu’il occupe et des saveurs qui lui animent les sens. Son parcours professionnel est atypique, comme celui de beaucoup de chefs. Mais le sien lui ressemble bien. Il a fait une école hôtelière, celle de  Rouen, avant de débuter chez Le Nôtre. Gérard Vié, chef étoilé lui ouvre les cuisines de son restaurant “Les Trois Marches”, au Trianon Palace à Versailles. Même si la vue unique des cuisines sur les prairies du Petit Trianon le réjouit, Thierry Delalande rêve d’aventures. Il part un an en Uruguay au restaurant la Bourgogne, à Punta del Este, un Relais&Châteaux français. 

De retour en France, il devient cuisinier privé pour des particuliers. Jean d’Ormesson ou Karl Lagerfeld font appel à sa créativité qui n’a d’égale que sa discrétion. Puis, il entre comme second en 1998 à la Présidence de l’Assemblée Nationale, à l’Hôtel de Lassays. Il y est toujours et il s’y sent bien en tant que chef à présent. Imperturbable, il sait deviner les préférences culinaires de chaque nouveau Président ! « Luxe, calme et volupté » pourrait être sa devise !

1. Le principal trait de votre caractère ? Epicurien.

1. Votre rêve de bonheur ? Etre propriétaire d’un château ou demeure de caractère, avec une très belle cuisine, au milieu des vignes, dans le Sud de la France. Et y inviter tous ceux que j’aime.
2. La musique qui vous transporte ? Mozart, cela m’inspire, ainsi que ma brigade, pour cuisiner. Je l’écoute tous les matins.
3. Votre couleur préférée ? Orange, j’aime les couleurs vives.
4. Vos héros ou héroïnes dans l’histoire ? Les héros de l’ombre et du quotidien ; le soldat inconnu par exemple.
5. Vos héros ou héroïnes dans la fiction ? Bourvil et Fernandel dans « La cuisine au beurre ». Les « Ch’tis » n’en sont qu’un faible remake : c’est le choc de deux cuisiniers, un normand et un marseillais… Un chef d’œuvre à voir ou revoir en DVD.
6. Vos héros ou héroïnes dans la vie réelle ? Ma muse, ma coach, bref, ma femme…
7. Le lieu qui vous ressemble ? Le Harry’s bar de Paris. Convivial, avec d’excellents cocktails et une ambiance internationale.
8. Un accessoire qui parle de vous et dont vous ne vous séparez pas ? Les clés de ma cave…
9. Un livre que vous ne quittez pas ? « Le corps à corps culinaire » de Noëlle Chatelet. Il explique les relations de l’humain avec la nourriture à travers les époques.
10. Votre peintre préféré ? La toile qui vous emballe ? Les trois grands tableaux de Nymphéas de Claude Monet, au rez-de-chaussée du MOMA à New- York. Je suis resté assis longtemps à contempler ; La lumière qui s’en dégage et cette perspective… Somptueux !
11. Le plus délicieux moment de la journée ? Le café du matin, à un bar. L’ambiance typiquement parisienne du zinc et le jour qui se lève. La vie qui reprend.
12. Votre repas idéal ? Une pique-nique gastronomique : dans le panier, un jambon persillé de Bourgogne, au vin de Meursault. Un poulet rôti la Gauloise Blanche, un bon pain au levain, un chèvre affiné cendré de chez monsieur Fabre, mon fournisseur. Une salade de roquette avec une bonne huile d’olive (pitchouline des Baux de Provence). Une mangue pour finir. Côté boisson, bien sûr, un champagne Ruinart rosé. Et très important, ce pique-nique se déguste en altitude ; dans le Haut Queyras (Alpes du Sud) pour son ensoleillement.
13. Votre boisson favorite ? Un Maury Mas Amiel vintage.
14. Avez-vous un parfum fétiche ? Fumerie Turque de Serge Lutens. Il y a des épices, du miel, du tabac… Il est assez fort et dure jusqu’au soir, mais ma femme adore et garde son nez dans mon cou à chaque fois, alors…
15. Votre première rencontre avec un parfum ? J’ai eu mon premier vrai coup de foudre olfactif avec Cologne du 68, de Guerlain. Elle est fraîche, mais garde un sillage même dix heures après. C’est comme une recette de cuisine : elle est faite de 68 ingrédients, son odeur est complexe et évolue dans le temps comme un bon vin.
16. De quel(s) parfumeur(s) admirez-vous le style ? Serge Lutens. Pour sa créativité, ses parfums de caractère, aux thèmes simples mais très travaillés.
17. Jean Patou disait: « Ne faites rien de laid, on pourrait vous l’acheter », qu’est-ce que vous en pensez? Tous les goûts sont dans la nature…
18. Votre devise ? La vie, dégustez-la.
19. Etat présent de votre esprit ? Serein.

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